De productie van spekjes

In de kokerij worden suiker, stroop, gelatine en water samengevoegd en aan de kook gebracht. Nadat dit kooksel luchtig is geklopt (zodat de spekjes niet taai worden en goed uitrekbaar zijn) worden kleur- en smaakstoffen toegevoegd. Daarna wordt het warme spekmengsel op lange banen gespoten, waar het een bepaalde vorm of model krijgt. Deze banen zijn geparaffineerd, zodat het spek niet blijft kleven. Het spek wordt gekoeld en op maat gesneden;door een mes in een meelbak, zodat ze niet aan het mes kleven. Daarna worden ze in cacaofantasie gedompeld of gesuikerd.
Daarna zijn ze klaar om verpakt te worden.

Onze grondstoffen

Suiker

Veel gestede vragen,

Is er een verschil tussen rietsuiker en bietsuiker

Antwoord:
Suiker wordt gewonnen uit suikerriet en uit de suikerbiet. Bij suikerriet zit de suiker in de stengel, bij suikerbieten in de wortel. De voedingswaarde van beide soorten suiker is verder exact gelijk, het verschil zit dus in de groeiwijze. Met betrekking tot tandcariës is rietsuiker ook niet minder cariogeen dan bietsuiker. Suikerriet groeit alleen in tropische landen. Er wordt dan ook in ons land geen suiker uit suikerriet gemaakt, alleen uit suikerbieten.

Wat is de voedingswaarde van suiker?

Antwoord:
Suiker levert, net als alle andere koolhydraten, 4 kcal (= 17 KJ) per gram. Koolhydraten zijn belangrijke brandstoffen die men nodig heeft voor het leveren van de dagelijkse energie. Gegeten koolhydraten worden meteen verbruikt of tijdelijk opgeslagen (bijvoorbeeld in spierweefsel in de vorm van glycogeen) en vervolgens later aangesproken om energie te leveren.

Stroop

Waarom wordt glucosestroop gebruikt voor de bereiding suikergoed en chocolade?

Glucosestroop wordt in principe gemaakt van de maïsplant. Maïsstroop of glucosestroop kan toegepast worden als zoetstof in chocolade. Aangezien het een hoog watergehalte heeft, verandert toepassing van glucosestroop de reologie of de smelteigenschappen van chocolade, vanwege deze eigenschappen wordt het niet veel toegepast. Glucosestroop wordt verder veel toegepast in suikergoed, toffees, etc.

Gelatine

Wat is gelatine?

Gelatine kan uit alle dierlijke producten gewonnen worden, maar in de praktijk wordt het vooral uit koeien en varkens verkregen. In verschillende landen, Gelatine is slecht oplosbaar in koud water, maar neemt goed water op bij verwarmen. Hierbij nemen de gelatinemoleculen ongeveer 1-10 keer hun gewicht in water op. Bij verhitten boven de 40 graden lost de gelatine volledig op, bij afkoelen vormt zich dan een gel

Wat is het verschil tussen chocola en cacaofantasie?

Cacaofantasie wordt voornamelijk gebruikt om koek en banketproducten te decoreren of te couvreren. Verder wordt het product gebruikt in de ijsindustrie. Het makkelijk te verwerken product geeft uw producten een goede glans.
In tegenstelling tot wat vele mensen denken zit in cacaofantasie wel degelijk cacao. In de meeste gevallen zo’n 10%
Uit de cacaomassa wordt in een cacaofabriek cacaopoeder en cacaoboter geperst. In cacaofantasie wordt de duurste grondstof voor chocolade, cacaoboter vervangen door een ander (goedkoper) vet.

	Cacaofantasie puur	Chocolade puur
Suiker	46,7%	46,7%
Cacaopoeder	12%	--
Cacaomassa	--	34%
Cacaoboter	--	20%
Plantaardig vet	38%	--
Lecithine	0,3%	0,3%
Overige	3%	--
Aroma/zout	pm	Pm
Totaal vet	± 39%	± 39%

Naast de economische redenen wordt cacaofantasie ook gebruikt om zijn grote praktische voordelen ten opzichte van chocolade:cacaofantasie is ideaal voor het overtrekken of decoreren van banketprodukten, het produkt is veel vloeibaarder dan echte chocolade

• cacaofantasie is beter te gebruiken in tropische landen en de ijsindustrie
• de eigenschappen van cacaofantasie laten zich eenvoudiger sturen door gebruik te maken van verschillende soorten/kwaliteiten plantaardige vetten. In echte chocolade mag alleen cacaoboter worden gebruikt.
• Het is van belang dat de vetfractie in cacaofantasie een smeltgedrag laat zien dat verge¬lijkbaar is met cacaoboter in chocolade. Cacaoboter smelt zeer snel op de tong en is bij 30 °C nog "hard". Dit smeltgedrag bepaalt voor een groot deel de smaak van chocolade. Alternatieven voor cacaoboter dienen dus hetzelfde smeltgedrag te vertonen.

Wat is een aroma?

                                 

Een aroma is gedefinieerd als het geheel aan geuren van een bepaald product, bestaande uit tientallen verschillende vluchtige verbindingen. Een aroma-component is één van de zuivere stoffen uit een totaal aroma. Aroma’s bestaan uit diverse groepen chemische verbindingen, zoals terpenen, lactonen, pyrazines, esters, ethers en anderen. De terpenen zorgen vooral voor de karakteristieke geur van essentiële oliën. Lactonen worden vooral geassocieerd met een fruitachtige geur, zoals d-decalactone, met een typische perzik-geur. Pyrazines zijn karakteristieke verbindingen voor verhitte producten, terwijl esters weer fruitachtige geuren hebben, zoals ethyl valeraat, een typische appel geur.